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日本威士忌為什麼那麼出名???
2015.07.28
威士忌,這種以穀物為原料所釀造出的蒸餾酒,誕生於歐洲並在蘇格蘭被稱為“世界之酒”,無論是在單獨加冰飲用或者是在經由調酒師調製的雞尾酒,都是廣受歡迎的。

  說起威士忌,自然就能想起蘇格蘭威士忌亦或是美國波本威士忌。而如今,日本威士忌也正是出盡風頭之時,在由Jim Murray編寫的2015年版《威士忌聖經》中,日本的Yamazaki Single Malt(山崎單一麥芽威士忌)獲得了97.5分的高分,被形容為“幾乎無法形容的天才味道”。而作為威士忌的鼻祖,蘇格蘭威士忌卻並沒有受到Murray的青睞,未進入排行榜之中,這一點卻是令蘇格蘭人非常難堪。不僅如此在2月剛剛舉行的Bonhams拍賣會上,日本威士忌也是炙手可熱。如今口感比較細膩的日本威士忌開始進入大眾的視線當中。



  緣起蘇格蘭

  日本人首次接觸威士忌是在1853年,當時美國海軍東印度艦隊司令員佩里率軍艦抵達當時較為封閉的日本,同時也帶來了威士忌。作為舶來品,威士忌受到了日本國民的歡迎。但是當時的日本卻沒有成熟的技術來釀造優質的威士忌。

  真正日本威士忌的釀造則要歸功於鳥井信治郎和竹鶴政孝。19世紀20年代初,懷揣著要釀造真正日本威士忌夢想的鳥井信治郎,資助擁有同樣信念的竹鶴政孝,去蘇格蘭深入學習並實踐當地的釀酒精髓。竹鶴不負眾望,在1923年江戶時代末期,熟諳蘇格蘭威士忌釀造技術的他加入了由鳥井信治郎建造了日本第一個威士忌蒸餾廠——“山崎蒸餾廠”,把蘇格蘭威士忌的技術運用到了本土威士忌上。1928年,在山崎蒸餾廠建成後的第5年,第一支日本國產威士忌“白札”誕生。

  但是首批釀造出的“白扎”由於種種原因銷量不好。鳥井信治郎由此認為,東方人與西方人存在先天喜好上的差異,因此日本威士忌在釀造調和方面應該有所調整;而竹鶴政孝則堅持蘇格蘭傳統製法,需要繼續改進完善現有的設備工藝,理念上的分歧就此產生。於是兩人漸漸分分道揚鑣,鳥井把山崎蒸餾廠發展成了眾所周知的三得利酒廠,如今有了山崎、白州和響三個威士忌品牌;1934年,竹鶴也在餘市創立了餘市蒸餾廠,擁有了自己的品牌:Nikka(一甲),旗下目前有竹鶴、余市和宮城峽三個系列。自此在日本市場上的兩派不同的威士忌:符合亞洲人口感甜美柔和的三得利酒廠以及專注於傳統蘇格蘭工藝的Nikka酒廠。



  獨特釀造工藝

  對日本與蘇格蘭的威士忌有人做了一個生動的比喻,前者像是細致的日本懷石料理,精緻細膩,可細細品味其口感、味道與層次;而後者是有點粗枝大葉的德國菜,但勝在夠強烈,個性鮮明,受到歐美人的歡迎。

  日本威士忌源於蘇格蘭的釀造方式,不僅其生產釀造工藝和設備脫胎於此,且釀造所用的麥子和用來燻烤麥子的泥煤也是從蘇格蘭和英國進口的,因此在日本威士忌身上常常可以找到蘇格蘭威士忌的身影。但是嚴謹細膩的日本人也加入了他們自己的特色,對於傳統技術上做了一些改變。這里我們舉例三得利酒廠和Nikka的余市蒸餾廠來討論。

  
三得利酒廠

  目前三得利酒廠一共有兩家威士忌蒸餾廠,分別是位於京都的山崎蒸餾廠以及位於高海拔區域的白州蒸餾所。

  好山好水

  鳥井建立的第一家山崎蒸餾廠坐落在日本京都天王山麓,那裡常年霧氣繚繞,濕潤非常,很適合釀造威士忌,且當地水質硬度只有34,是日本茶道鼻祖千利休最看好的水源。白州則使用來自日本名水百選、尾白川的名水,並儲藏置木桶中發酵。

  獨特的麥芽汁

  在發酵之前,麥子會被泡在溫水之中,在浸泡將存放經過一個月後的發芽麥類或谷類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎浸泡,產生的麥芽汁在加入酵母就進入了發酵環節,在傳統的蘇格蘭釀造法中。為了威士忌有更多麥子的香氣,麥子會殘留在麥芽汁中或者有些酒廠會特意把麥子的固體放置在麥芽汁中。日本則是使用的是如同水晶一般乾凈的麥芽汁,因此日本威士忌酒體較為乾凈,有較多的水果氣味及甜美,沒有像蘇格蘭威士忌留下那麼多麥子的氣味,更加符合亞洲人的口感。

  桶的驕傲

  威士忌的特色在於熟成。桶賦予了威士忌不同的風味。日本威士忌在選用桶方面比較講究,酒廠會根據不同的期望選擇雪莉桶、美國新桶、日本本土產水楢木甚至是梅酒桶作為熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人驕傲的桶,選取北海道特有的樹種——水楢,給日本威士忌引入了飽滿的香氣,也會讓你感覺置身在日本神社之中。山崎12年單一麥芽威士忌,這款日本第一支也是最具代表性的單一純麥威士忌使用的就是日本橡木桶,使其口感馥郁,擁有迷人淡雅的果香,餘味悠長。創建於1923年的山崎蒸餾廠,採用的編號0001號橡木桶就是雪莉橡木桶,山崎Sherry Cask單一麥芽威士忌,100%採用嚴選的西班牙雪莉桶原酒調和而成,馥郁果香,甘美中淡雅的苦味,尾韻悠長。響12年三得利威士忌,使用的是梅酒桶,可感受到極具果香的前味。

  各式蒸餾器

  蘇格蘭威士忌的生產者們可以互相交換自己酒廠的產品,用來製作調和威士忌。而日本釀酒者們彼此之間卻不互相交換,這樣就迫使他們在酒廠中嘗試釀造各種不同的酵母、不同品種的大麥和不同程度的泥煤煙熏味創制出無數種搭配,蒸餾過程會越複雜越好,每個品牌都有自己獨特形狀的蒸餾爐。白州與山崎蒸餾廠皆備有數個形狀不同的蒸餾器,這也是世界上罕見的蒸餾廠設備。也因此三得利自身從light type到heavy type各式各樣擁有豐富多彩個性的麥芽原酒都可以自己製作生產,並引領帶動單一麥芽風潮。


  余市釀酒廠

  懷著釀造出傳統蘇格蘭威士忌的竹鶴選擇更接近蘇格蘭“寒冷濕潤”氣候的北海道建立了余市蒸餾廠,距離日本海海岸僅900米。雖然同樣無法進行證明,但海風的作用也賦予了原酒複雜的香氣。

  獨一無二的蒸餾器

  余市的原酒被公認為“厚重而有勁”。催生出這種口感的正是採用炭火直接加熱的罐式蒸餾器(pot still),這或許是全球僅存的一套設備。



  蒸餾是提取麥芽原酒的最後工序。操作員會在操作過程中通過監控器監控鍋爐溫度。每隔10分鐘左右,用鏟子迅速添減煤炭。仔細觀察會發現,每個鍋爐上部都系著稻草繩。這是一種工作量大、火力控制也很困難的傳統作業方式。杉本廠長表示,“盡管無法從科學角度加以證明,但我認為煤炭燃燒時,火力的‘擾動’產生了複雜的作用”。“這是自創業之初一直傳承下來的技術,正是用這個蒸餾器才生產出了余市特有的原酒。因此,今後也不會改變炭火直接加熱的做法吧”。

  單一桶

  Single Cask又被稱為Single Single Malt,是單一桶威士忌,有別於單一麥芽威士忌(Single Malt )只需要來自同一個蒸餾廠。Single Cask指的是,瓶內的威士忌來自同一酒桶。因為一個酒桶的容量有限(200-500公升),強調的是稀少,珍貴性,以及酒廠對這瓶酒的信心,足以讓你細細品嘗原味的表現。

  Nikka酒廠廠長杉本淳一曾說:“Single Cask 10年用了新酒桶進行貯藏和醇化。由於我們生產出了厚重醇和型的原酒,所以大膽嘗試了挑戰。花費三、四年時間實驗後才最終認定‘這個可以了’。酒與酒桶達到了絕配。”用於儲存原酒的桶通常會選擇雪莉桶,因為木香強烈的新桶可能會破壞原酒本身的纖細香味,而較為醇厚的日本威士忌給了他們嘗試新桶的機會。“盡管也存在風險,但我們在酒桶(內面的)烘烤方式等方面也下了不少工夫”。據說看到余市蒸餾廠的成功後,有些蘇格蘭的蒸餾廠也使用了新酒桶貯藏原酒。


余市蒸餾廠